Aceto Balsamico Essig Ratgeber & Vergleich 2023

Aceto Balsamico Essig Ratgeber

Abbildung: Giuseppe Il Denso von Giusti

Gerade im Sommer ist Balsamico genau der richtige Essig für einen frischen Salat, für Tomaten mit Mozzarella oder für italienische Klassiker wie Erdbeeren mit Parmesan.
Eine besondere Art des Balsamico Essigs ist der Aceto Balsamico Essig. Worin genau der Aceto Balsamico de Modena sich vom Essig im Supermarkt unterscheidet und warum gerade dieser Essig so bekömmlich ist, erfahren Feinschmecker hier.

Aceto Balsamico di Modena - Essig mit rechtlich geschütztem Titel

Balsamico Essig entsteht durch eingekochten Most verschiedener Rebsorten und eine Filterung des Sirups, anschließend wird Wein zur Vergärung beigesetzt und der Balsamessig in Holzfässern gelagert.
Besondere Anforderungen gelten dabei für den Aceto Balsamico di Modena, den klassisch italienischen Balsamico Essig. Dieser Balsamico stammt entweder aus der Region Modena oder aus Emilia, spricht man von Aceto Balsamico, so ist mindestens der Aceto Balsamico di Modena als geschützte Bezeichnung gemeint.
Zusätzlich gibt es inhaltliche Anforderungen: Ein Säuregehalt von mindestens sechs Prozent ist Pflicht, die Säure darf ausschließlich aus dem Wein kommen; einziger zulässiger Stoff zur Farbstabilisierung ist Karamell; die Mindestreifezeit beträgt 60 Tage und auch die Trauben dürfen nur aus bestimmten Regionen kommen.
In Abgrenzung hierzu ist der Begriff Balsamico nicht geschützt und in Supermärkten werden so häufig Essige verkauft, die durch Zuckercouleur dunkel eingefärbt wurden.
In den letzten Jahren werden immer wieder Balsamico Essige verkauft, die lediglich Aceto Balsamico heißen, ohne den regionalen Zusatz di Modena. Diese Verwendung des Begriffes Aceto Balsamico ist rechtlich umstritten, der Inhalt ohne Gewähr.

Der ältere, traditionelle Essig - Ab wann heißt Aceto Balsamico Tradizionale?

Eine Unterkategorie des Aceto Balsamico di Modena ist der Aceto Balsamico Tradizionale - diese Bezeichnung wird noch strenger überwacht und bedeutet, dass der Balsamico nach traditioneller Art gefertigt wird. Konservierungs- und Geschmacksstoffe dürfen nicht zum Essig hinzugefügt werden und die Fassreifung beträgt mindestens 12 Jahre. Nach mehr als 25 Jahren wird der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zusätzlich mit der Bezeichnung "extra vecchio" versehen.
Die Bezeichnung dieses traditionell hergestellten Balsamico wird streng überwacht und entsprechend der Qualität, der Reifung und der Einlagerung ist der Tradizionale auch entsprechend hochpreisig angesiedelt.
25 Jahre gelagerter Balsamico Tradizionale kostet etwa 100,-/100ml und auch der "lediglich" 12 Jahre fassgelagerte Essig immerhin noch rund 50,-/100ml. So ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zwar ein geschmacklich hochwertiges Vergnügen, aber sicherlich weniger gut für den täglichen Salat geeignet.

Aceto Balsamico und die Anwendung in der Küche

Ein guter Aceto Balsamico di Modena ist durch seine dunkle Färbung deutlich zu erkennen. Der Farbton ist nicht durchsichtig bräunlich, sondern satt und fast schwarz. In der Konsistenz ist der Essig außerdem nicht rein flüssig, sondern zieht sirupartige Schlieren.
Der Geschmack ist intensiv und aromatisch, kein Vergleich zur abgeschwächten Säure vom Balsamico, der ohne besondere Bezeichnung in den hiesigen Supermärkten verkauft wird.
In der deutschen Küche wird Balsamico vor allem mit Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum verwendet, doch es bildet auch die Grundlage für eine frische Vinaigrette (mit Öl, Salz und Pfeffer) oder kann als Marinade für Fleisch verwendet werden. Auch Erdbeeren und Parmesan lassen sich perfekt mit ein paar Tropfen Balsamico abschmecken.
Dabei gilt in der Anwendung Vorsicht, denn der fein aromatische Aceto Balsamico di Modena ist deutlich würziger und kräftiger als der nur als Balsamico verkaufte Essig. Einige Spritzer reichen bei der Zubereitung also völlig aus.

Der Essig mit dem ganz besonderen Aroma

Aceto Balsamico di Modena ist eine sehr spezielle Zutat und ebenso bekömmlich wie aromatisch. Dieser italienische Essig entfaltet einen ganz besonderen Duft und ist die perfekte Zutat für Salate, frisches Gemüse, Fleisch oder auch eine geschmackliche Abwechslung in Erdbeeren.
Wie sehr sich der Aceto Balsamico di Modena von dem handelsüblichen Balsamico aus dem Supermarktregal unterscheidet, lässt sich kaum beschreiben. Das muss man schmecken.