Passiermühlen Ratgeber - So gelingt die perfekte Püreezubereitung

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Mit der Passiermühle lassen sich Obst und Gemüse passieren. Das bedeutet, dass Schalen und Kerne durch Pressen und Reiben entfernt und in einem Sieb aufgehalten werden, wonach ein Saft oder Brei entsteht, der sich für Gelees und feine Soßen eignet. Die bekannteste, schon sehr alte und manuelle Passiermühle ist die "Flotte Lotte", die mit einer Handkurbel betrieben wird. Diese dreht den Passierflügel über den Boden des Siebes.

Aufbau einer Passiermühle

Moderne Passiermühlen bestehen aus rostfreiem Edelstahl und lassen sich für die leichte Reinigung zerlegen. Grundlegend ist die Passiermühle ein Trichter mit Reibscheibe, die den Siebboden darstellt, und einem Passierflügel. Das Obst oder Gemüse kommt in den Trichter, der Passierflügel dreht es gegen die Reibscheibe, das Passiergut wird schonend durch das Sieb gepresst. Durch die Trichterform rutschen die Zutaten nach. Bei einigen Modellen sorgt ein Abstreifer unten dafür, dass das Püriergut vom Passiersieb restlos entfernt wird. Die Passiermühle sitzt auf einer stabilen Topfauflage auf, das Passiergut fällt in eine Schüssel. Seine Konsistenz lässt sich durch austauschbare Lochscheiben bestimmen, deren Siebe verschieden fein sind. Für Gelee etwa muss es ein sehr feines Sieb sein, Kartoffelsuppe oder Apfelmus gelingen mit einem gröberen Sieb.

Die Passiermühle im Einsatz

Gute Passiermühlen wie die Flotte Lotte sind Allrounder in der Küche. Frischer Obstbrei gelingt damit ebenso wie delikate Suppen, nahrhafter Babybrei, aromatische Chutneys oder leckere Pürees. Auch Tomaten lassen sich damit ausgezeichnet passieren. Herzhafte Gemüseideen gelingen mit Stangensellerie, Spargel oder Lauch, die Konsistenz ist cremig, das Gemüse gelangt ohne Fäden auf den Teller. Kartoffelsuppen, luftiges Kartoffelpüree und cremige Tomatensuppe, ein Dessert mit passierten Äpfeln, Hagebutten- oder Johannisbeermarmelade, Johannisbeersaft und Johannisbeergelee lassen sich mit wenig Aufwand zubereiten. Gelee, Obst-Mus oder Marmelade bereiten heimische Köche mit der Passiermühle aus Äpfeln, Hagebutten, Brombeeren, Himbeeren, Quitten und Johannisbeeren zu. Selbst die Reste lassen sich ausgezeichnet verarbeiten. Wenn bei der Herstellung von Hagebuttenmarmelade das Fruchtfleisch unten am Passiergerät hängen bleibt, kann daraus aromatischer Hagebuttensirup werden.

Kaufkriterien für eine Passiermühle

Das Material sollte hochwertig, spülmaschinenfest und bruchsicher sein, denn in einer Passiermühle herrschen vergleichsweise große Kräfte. Das betrifft das Passiersieb, aber auch den Drehgriff und den Abstreifer. Edelstahl ist heutzutage daher das Standardmaterial, das auch in der Spülmaschine nicht rostet. Die Größe einer Passiermühle richtet sich nach dem Bedarf. Wer regelmäßig Suppen für seine ganze Familie zubereitet und auch auf Vorrat passiert, braucht eine Mühle mit einem großen Durchmesser. Als Standardgröße gelten 20 cm, so eine Passiermühle eignet sich unter anderem wunderbar für Babybrei. Die Handhabung muss bequem sein. Ein Passiergerät sollte sich gut bedienen lassen und sicher auf einer Schüssel platziert werden können. Eine ausgezeichnete Passiermühle lässt sich leicht drehen und verhakt nicht. Das Zerlegen und Zusammenbauen für die Reinigung muss gut gelingen, außerdem liegen bei guten Geräten mehrere Lochscheiben bei, um in verschiedensten Stärken passieren zu können. Die feinste Lochscheibe mit einem Durchmesser von einem Millimeter eignet sich für Soßen und Fruchtgelee. Die mittelfeine 3-mm-Scheibe kommt für Kürbis- oder Kartoffelsuppe und für Pürees zum Einsatz. Mit einer 7- bis 8-mm-Lochscheibe lassen sich auch Spätzle herstellen.

Die Reinigung und Pflege einer Passiermühle

Gute Passiermühlen kommen zerlegt in den Geschirrspüler. Idealerweise bestehen sie aus rostfreiem Edelstahl, die Griffen verzichten auf Gummi. Zur Pflege gehören auch der Einsatz der richtigen Lochscheibe für das entsprechende Passiergut und das ordentliche Befüllen, damit die Kräfte angemessen wirken können. Auf diese Weise bleiben die Schneiden der Lochscheiben scharf. Die Hersteller weisen in der Gebrauchsanweisung auf den richtigen Umgang mit einer Passiermühle hin.

Bekannte Hersteller von Passiermühlen

Das Original ist die GEFU Flotte Lotte, es gibt sie seit 1950. Der Hersteller GEFU verkauft auch Käsehobel, Knoblauchpressen und Pfeffermühlen. Eine Flotte Lotte von GEFU bewegt sich preislich im mittleren Segment. Auch von WMF gibt es gute Passiermühlen, des Weiteren von GSD, Küchenprofi, Lacor, Metaltex, Leifheit, Rösle, Westmark und Moulinex.

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