Santokumesser Ratgeber & Vergleich 2020

Santokumesser Ratgeber

Abbildung: Damast Kochmesser 67 von SHAN ZU

Bis vor nicht allzu langer Zeit war der Besitz eines eigenen Santoku Messers für die meisten leidenschaftlichen Hobbyköche ein unerfüllbarer Traum. Von japanischen Meisterschmieden in tagelanger Arbeit aus Damaszenerstahl von Hand geschmiedet und bis zur Perfektion vollendet, waren diese Messer mit Preisen von bis zu mehreren tausend Euro für die meisten Köche schlichtweg unbezahlbar. Doch, das hat sich mittlerweile geändert. Immer mehr westliche Messerhersteller haben das klassische, japanische Allzweckmesser inzwischen zu annehmbaren Preisen und in sehr guter Qualität in ihrem Programm.

Der Name Santoku bedeutet übersetzt so viel, wie die "drei Tugenden". Unter den Tugenden sind dabei Fleisch, Fisch und Gemüse zu verstehen. Das Santoku Messer hat eine meist 17 Zentimeter Klinge und ist ideal zum Schneiden dieser drei praktisch täglich in der Küche verwendeten Zutaten. Durch seine breite Klinge ist das Santoku Messers sehr einfach in der Handhabung.
 
Der schlanke Messergriff ist hoch angesetzt. Die Oberseite des Griffes verläuft in einer Linie mit der Oberkante der Klinge. Dadurch ist bei diesem Messer zwischen Griff und Schneidunterlage viel Platz für die Finger. Die Oberkante der Klinge fällt zur Spitze hin bogenförmig nach unten ab. Die Schneide ist dagegen in einer fast geraden Linie ausgeführt. Das Schneiden der verschiedensten Zutaten wird dadurch erleichtert. Allerdings hat die gerade Klingenform den Nachteil, dass ein Wiegeschnitt zum Beispiel bei Kräutern praktisch nicht möglich ist. Die sonst üblichen Kochmesser europäischer Herkunft weisen mit ihrer von beiden Seiten spitz zulaufenden Klingenform diesen Nachteil nicht auf. Ein sehr beliebtes Santoku Messer mit einer 18 cm langen Klinge aus Damaszenerstahl ist das SHUN PREMIER aus der Tim Mälzer Serie von KAI.

Ein gutes Santoku Messer beeindruckt den Nutzer insbesondere durch seine ausgezeichnet Schärfe. Dafür sorgt der V-förmige Schliff der Klinge. Europäische Messer weisen meist eine mehr U-förmig geschliffene Klinge auf. Durch diesen Schliff sind europäische Messer unempfindlicher, da die Schneiden dicker sind, als bei einem Santoku Messer. Auch die besonders harten Stähle, die bei der Herstellung eines Santoku Messers verwendet werden, tragen ihren Teil zur Schärfe des Messers bei. Bei einigen dieser Messer ist der Schliff zudem nur einseitig ausgeführt. Bei den meisten Santoku Messern überwiegt jedoch der beidseitige Anschliff. Für einen Nachschliff eines Santoku Messers empfiehlt sich generell die Verwendung eines Schleifsteines. Ein Wetzstahl wird die schmalen Schneiden eher beschädigen, als schärfen. Ein gutes Santoku Messer mit einem pflegeleichten Stahlgriff bietet auch WMF mit dem Grand Gourmet.

Traditionell wird der Griff eines Santoku Messer aus Holz gefertigt. Ein typischer Vertreter aus deutscher Produktion ist das Gräwe Santoku Messer mit Holzgriff und einer Klinge aus Damaszenerstahl. Insbesondere die westlichen Hersteller verwenden aber gern auch Griffe aus Kunststoff oder Metall. Diese beiden Materialien sind leichter zu reinigen und in der Regel auch haltbarer, als ein Holzgriff. Gutes Santoku Messer mit einem Kunststoffgriff ist zum Beispiel das Swissclassic Santoku Messer von Victorinox. Wer besondere Wert auf die Spülmaschineneignung seines Messers legt, für den ist das Wüsthof Grand Prix II 4174 mit seiner 17 cm langen Klinge eine Empfehlung wert.