Sardellen Ratgeber & Vergleich 2023

Sardellen Ratgeber

Abbildung: Food-United von S.Mile GmbH

Die Sardelle gehört zu den heringartigen Fischen und ist ein Salzwasserfisch. Seitlich ist hier der schlanke Körper abgeflacht und wo der Rücken dunkelblaugrün gefärbt ist, geht es dann allmählich in Silber zum Bauch hin über. Es wird keine Seitenlinie gesehen und dafür gibt es das silbrig glänzende Längsband, welches an den Flanken verläuft. Generell können Sardellen sogar bis zu zwanzig Zentimeter groß werden. Es werden bei den Sardellen geographische Rassen unterschieden und diese kommen vor im Asowschen Meer, im Schwarzen Meer, im Mittelmeer und auch im Nordatlantik von Norwegen bis Westafrika. Vor den Küsten von Italien, Spanien und Portugal befinden sich bedeutende Fanggebiete. Die Sardellen werden in vielen Fällen zu Konserven verarbeitet. Sehr bekannt sind Sardellen, welche in Öl oder Salz eingelegt wurden und dann als Sardellen gehandelt werden. Hieraus werden sehr oft zum Beispiel Sardellenringe oder Sardellenpaste hergestellt. Bei der Sardelle hat das Fleisch einen sehr intensiven Geschmack, welcher sich beim Braten oder Frittieren zu einer Delikatesse entwickelt.

Was muss bei den Sardellen beachtet werden?

Meist werden Sardellen maximal 15 Zentimeter lang, im Querschnitt sind diese eher oval und das Maul ist sehr spitz. Überwiegend ernähren sich die Sardellen von Plankton. Gefangen werden sie meist im Mittelmeer und dies überwiegend mit Ringwadennetzen. In einem geringeren Ausmaß werden sie auch mit Stell- und Schleppnetzen gefangen. Oft werden Schwärme an die Wasseroberfläche gelockt und dies mit Lampen und so gehen sie dann den Fischern in das Netz. Das Fleisch ist im rohen Zustand relativ dunkel und deshalb gehören Sardellen zu den sogenannten Blaufischen. Die Sardellen sind im Vergleich zu Sardinen im Fleisch weicher, saftiger und fetter. Gerne werden Sardellen frittiert, gegrillt oder auch gebraten. Tradition hat in Italien auch das Einsalzen von den Sardellenfilets. Es kommt durch Fermentation zur Haltbarmachung und zur Garung, wobei sich während der Lagerung Qualität und Geschmack immer weiter verbessern. Laut der EU-Verordnung müssen Sardellen immer vor der Weiterverarbeitung dann tiefgefroren werden, damit die Schädlinge auch sicher abgetötet werden. Vor der Arbeit des Filetierens und des Ausnehmens schrecken viele Fischliebhaber zurück. Auch die kleinen Fische sollten immer für die Zubereitung ausgenommen werden, denn es gibt auch hier ein paar Teile, die nicht essbar sind. Die Sardellen sind richtige Aroma-Spender und schon wenige Fische reichen aus, damit die Gerichte eine besondere Finesse verliehen bekommen. Generell wird die Sardelle als kleine Schwester von der Sardine bezeichnet und es gibt weichstrahlige Flossen, die symmetrisch gegabelte Schwanzflosse und nur eine Rückenflosse. Weite Laichwanderungen werden von den Arten der Familie unternommen und manche steigen auch in Flüssen auf. In der Nordsee sind sie eher selten und sie kommen auch im Schwarzen Meer, im Mittelmeer und in der marokkanischen Atlantikküste vor. Sie werden mit Freiwassernetzen, Ringwaden und Treibnetzen gefischt und sie kommen oft in großen Schwärmen vor. Die Fische haben ein deutlich unterständiges Maul und der Rücken ist dunkel. Es reichen schon wenige würzige Fische aus, damit Tomatensaucen, Salate oder grüne Saucen eine besondere Finesse erhalten. Es gibt die Sardellenfilets in dem eingelegten Salz und auch in Öl. In Salz haben die Sardellen einen deutlich intensiveren Geschmack. Die Sardellen in Öl müssen generell nur abgetropft werden.