Sauteuse Ratgeber & Vergleich 2020

Sauteuse Ratgeber

Abbildung: All-Clad 4213 Stainless Steel konisch von All-Clad

Sautieren ist ein Begriff aus der Kulinarik beziehungsweise Gastronomie. Er beschreibt sowohl das Anbraten von Fleisch als auch das Schwenken von Gemüse in Butter. Bei der Kochtechnik des Sautierens wird Fleisch in einer offenen Pfanne scharf angebraten. Das Fleisch wird dabei nicht mit einem Kochlöffel oder Pfannenwender bewegt, sondern lediglich dynamisch geschwenkt. Der Begriff leitet sich vom Französischen "sauter" für "springen" ab. Er versinnbildlicht die springenden Bewegungen des Fleisches beim Schwenken.

Sautieren von Fleisch

Zum Sautieren von Fleisch oder Gemüse benötigt man eine sogenannte Sauteuse. Es handelt sich hierbei um ein Küchengerät in Form einer Pfanne mit Stiel und hochgezogenem Rand. Sie ermöglicht es, den Inhalt der Pfanne zu schwenken, ohne dass etwas herausfällt. Weil das Fleisch beim Sautieren minutenlang bei Temperaturen zwischen 160 und 240 Grad Celsius scharf angebraten wird, empfiehlt sich die Verwendung eines Fettes, das hitzebeständig ist. Gut geeignet sind Pfannenöl oder Butterschmalz. Außerdem gilt es, immer nur so viele Stücke Fleisch in die Sauteuse zu legen, dass der Boden der speziellen Pfanne gerade eben bedeckt ist. Nur so wird das Fleisch beziehungsweise Bratgut knusprig.

Sautieren von Gemüse

Sautieren bezeichnet jedoch nicht nur das Anbraten von Fleisch, sondern auch das Schwenken von Gemüse in ausgelassener Butter. Dann dient die Kochtechnik nicht dem Garen, sondern dem Verfeinern der Zutaten. Das vorgegarte Gemüse wird mit Butter in eine heiße Sauteuse gegeben. Anschließend wird es kurz geschwenkt, so dass sich der Geschmacksträger Fett auf dem Gemüse verteilt. Auf diese Art und Weise erhalten Spargel, Möhren und Co. einen feinen, schönen Glanz und Buttergeschmack. Sauteusen sind bestens geeignet, um Fisch, Fleisch und Gemüse fettarm zu garen oder fertig zu braten. Sie reagieren sensibel auf Wärme - daher eignen sie sich auch gut für die Zubereitung empfindlicher Zutaten.

Mittelding zwischen Topf und Pfanne

Eine Sauteuse ist ein Mittelding zwischen Topf und Pfanne. Ihr Rand ist höher als der einer Bratpfanne. Außerdem zieht er sich konisch nach außen, so dass nichts herausfallen kann. Die Form der Sauteuse ermöglicht es, den Inhalt der speziellen Pfanne zu schwenken, hochzuwerfen und durchzumischen. Aufgrund der vergleichsweise großen Oberfläche der Pfanne eignen sich Sauteusen auch gut zum Zubereiten und Reduzieren von Saucen. Hinzu kommt eine rasche, hervorragende Reaktionsfähigkeit auf Temperaturveränderungen. Eine Standard-Sauteuse verfügt über eine Höhe von 8 bis 10 Zentimetern. Ihr Stiel sollte möglichst massiv und robust sein. Nur so liegt sie gut in der Hand. Bei Auswahl und Kauf sollte man daran denken, dass sie möglichst leicht und beweglich sein sollte.

Zielgenaues Dosieren der Hitze

Eine Sauteuse sollte ein möglichst zielgenaues Dosieren der Hitze ermöglichen. Darüber hinaus wichtig ist ihre Eigenschaft der Wärmeleitung. Empfehlenswert sind robuste, doch dünnwandige Sauteusen aus Edelstahl, in deren Wand und Boden Schichten aus Kupfer oder Aluminium integriert sind. Sie reagieren möglichst schnell auf Wärmezufuhr. Außerdem sind sie ausgesprochen pflegeleicht. Sauteusen aus Kupfer, so beispielsweise von Schulte-Ufer oder De Buyer, sind zwar bessere Wärmeleiter - nicht selten aber auch sehr schwer. Sie sollten mit Materialien wie Edelstahl beschichtet sein, weil beim Kontakt von Kupfer mit Speisen, die säurehaltig sind, Grünspan beziehungsweise Kupferacetat entsteht, das ins Fleisch oder Gemüse gelangen kann.

Kupfer vs. Edelstahl

Sauteusen aus Edelstahl, so beispielsweise die Produkte von ELO, WMF oder Rösle, eignen sich zur bequemen Reinigung in der Spülmaschine. Anders so Kupfersauteusen: Sie müssen manuell gereinigt werden - am besten mit einem milden und schonenden Reinigungsmittel. Außerdem empfiehlt es sich, sie regelmäßig mit einem Pflegemittel für Kupfer zu behandeln. Nur so behalten sie ihre schöne und eindrucksvolle Optik. Die Preise von Sauteusen liegen zwischen 60 und 150 Euro. Es gibt aber auch noch preisintensivere und qualitativ hochwertigere Modelle.