Südtiroler Speck Ratgeber & Vergleich 2023

Südtiroler Speck Ratgeber

Abbildung: Geschenkekiste XXL von BAVAREGOLA

Bereits in alten Südtiroler Metzger-Ordnungen um das Jahr 1200 findet sich der aus dem Althochdeutschen "Spek" entstandene Begriff "Speck". Die Südtiroler Bauer entwickelten eine Prozedur, um das Fleisch der zur Weihnachtszeit geschlachteten Schweine haltbar zu machen. Dank dem Südtiroler Speck-Herstellungsverfahren wurde das Fleisch konserviert und die Versorgung mit dem wertvollen Energieträger auf den Höfen ganzjährig gesichert.

Mediterrane Reifung + Nordischer Rauch = Südtiroler Speck

Im Unterschied zu anderen deutschsprachigen Regionen entsteht der Südtiroler Speck durch Addition zweier, bei Fleisch gebräuchlicher Konservierungsmethoden. Durch die Verbindung der mediterranen Reifung des Rohschinkens an der Luft mit dem für den nordeuropäischen Raum typischen Räuchern entsteht eine einzigartige Spezialität: der Südtiroler Speck. Er ist nicht weg zu denken bei der täglichen Brotzeit "Marende" mit Käse, Wein und Brot, in Hauptgerichten wie den Speckknödeln - ja selbst vor der Sterneküche macht der Südtiroler Speck nicht Halt.
 
Heute produzieren Südtiroler Erzeugergemeinschaften den unverwechselbaren Südtiroler Speck g.g.A. nach traditioneller Rezeptur und unter Zuhilfenahme moderner Produktionsverfahren. Die Herstellung des Regionalprodukts ist eine Kunst mit strengen Reglements. Sie gliedert sich in fünf auf einander abgestimmte Produktionsphasen: Rohstoffauswahl; Würzen des Specks; Räuchern des Specks; Reifeprozess; Qualitätskontrolle.

Alte Familienrezepte bilden die Grundlage

Mindestens ein, oft mehrere Schweine wurden den Sommer über zumeist im Freien mit Getreide, Molke und Heublumen gemästet. Rund um das Schlachten und den um die Weihnachtszeit terminierten Schlachttag entstanden auf den Südtiroler Bauernhöfen Rituale. Der Schlachttag wurde in den Familien als Festtag zelebriert. Einer alten Tradition folgend, werden die Schweine auf den Berghöfen bei abnehmendem Mond geschlachtet. Der Speck hält sich besser, sagen die Bauern. Nachdem das Schwein ausgenommen ist, wird der Körper von oben nach unten in der Mitte geteilt. Es schließt sich das "Auspoanern" an, ein Arbeitsschritt, bei dem die Knochen ausgelöst werden. Es folgt das "Suren", worunter man das "Einbeizen" des Fleisches mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und einer auf den einzelnen Höfen streng gehüteten Gewürzmischung - darunter Wacholder, Rosmarin,, Majoran, Lorbeer - versteht. Seit vielen Generationen werden die Schweinestücke nach traditionellen Regeln für den Reifeprozess zugeschnitten:
Der Schweineschlegel wird zum "Hammen-Speck".
Als besonders schmackhaftes Stück gilt die Seite, aus der "Bauchspeck" hergestellt wird.
Aus dem Schweinenacken entsteht der "Nackenspeck".
Das sogenannte Kaiserteil wird zum "Karreespeck".

Viele Bauernhöfe produzieren ihren Südtiroler Speck nach wie vor selbst. Bis heute ist man sich bezüglich des Brennmaterials für den Räucherprozess einig. Es sind die "Kranewittnstaudn", so die Südtiroler Bezeichnung für Wacholderzweige. Sie verleihen ihrem Speck die typische, würzig-feine Geschmacksnote.

In der modernen Fabrikproduktion erfolgt das Würzen, Räuchern und Reifen des Markenprodukts "Südtiroler Speck" in Erzeugergemeinschaften der Provinz Südtirol. Sie produzieren Schinkenspeck, Bauchspeck, den qualitativ besonders hochwertigen Bauernspeck sowie Brettlspeck. Seit dem Jahr 1996 verknüpft sich mit dem Produktnamen "Südtiroler Speck" die sogenannte "geschützte geografische Angabe", die dem Produktnamen als Kürzel "g.g.a." beigefügt wird.

Erprobte Verzehrempfehlung

Südtiroler Berghütten servieren den Speck traditionell am Stück. Wer ein abgepacktes Stück Speck kauft, entfernt die Verpackungsfolie. Der Speck sollte vor dem Verzehr eine Stunde bei Raumtemperatur atmen. So kann er seine Aromen entfalten. Es empfiehlt sich, eine drei Zentimeter dicke Scheibe längs vom Stück abzuschneiden. Die Schwarte wird von der Speckscheibe entfernt. Nun obliegt es dem Genießer, das abgeschnittene Stück entweder in Streifen, dünne Scheiben oder Würfel zu schneiden.

Das Thema "Südtiroler Speck" ist ob seiner Besonderheiten eine kurze Zusammenfassung wert. Hergestellt nach der Traditionsregel (Zitat) "Wenig Salz, wenig Rauch, viel Luft" verbinden die Südtiroler Speck-Produzenten die mediterrane Art der Reifung des Rohschinkens mit der für Nordeuropa typischen Räucher-Konservierung. Das macht ihn besonders - ob roh genossen oder in der Traditionsküche verwendet.