Wok - Tipps & Essentials für die asiatische Küche

Unsere Wahl: Craft Wok Traditioneller handgehämmerter Wok

Der ursprünglich aus dem asiatischen Gebiet stammende Wok ist mittlerweile aus der europäischen Küche gar nicht mehr wegzudenken. Dies wundert nicht, zumal dieser eine schnelle, gesunde und kalorienarme Zubereitung ermöglicht. Vor dem Kauf eines Woks müssen jedoch einige Sachen beachtet werden.

Wok- Allgemeines

Der erste Wok wurde in China erfunden. Da bestand er jedoch aus Ton und besaß den charakteristischen halbkugelförmigen Boden mit hohen, nach außen geneigten Wänden. Mit der Zeit verbreitete sich seine Anwendung über ganz Asien, da solch eine Konstruktion eine optimale Hitzeverteilung und ein schnelles Garen sowie die Aufnahme einer großen Menge Bratgutes ermöglichte. Hier bestand der Wok jedoch bereits aus Stahl. Ursprünglich fand der Wok seinen Einsatz ausschließlich in bäuerlichen Küchen und stellte im Freien die beste Möglichkeit dar, mit wenig Brennmaterial in kurzer Zeit die Mahlzeit hervorzuzaubern. Auch heutzutage findet der Wok seinen Einsatz sowohl auf mit Kohlen oder Holz gefüllten Benzinfässern, als auch in Privathaushalten, Restaurants und Imbissbuden - und zwar in der ganzen Welt. Selbst in modernen Hotelküchen wird der Wok sehr gern auf Induktionsherden oder Gasherden verwendet.

Das Funktionsprinzip der Speisenzubereitung im Wok

Der Wok erfordert eine spezifische Zubereitungsmethode. Diese basiert darauf, dass je nach der notwendigen Garzeit die jeweiligen Zutaten nacheinander in den Wok gegeben werden, vorausgesetzt, diese wurden in gleich große Stücke geschnitten.
Im Vergleich zu den westlichen Pfannen besteht kein Unterschied zwischen dem Boden und der Wand, da das ganze Gefäß aus einem Teil besteht. Der Inhalt des Woks wird auf konstanter Flamme gebraten, wobei die Zutaten oft gewendet werden. Dabei dürfen bei hoher Hitze ausschließlich Öle verwendet werden, die eine so hohe Hitze auch vertragen (Sojaöl, Erdnussöl etc.). Insgesamt ermöglicht ein Wok eine schnelle Speisenzubereitung, da auch die Wand erhitzt wird. Vorgegarte Speisen werden einfach an den Rand zum Weitergaren geschoben.

Antihaft-Beschichtung des Woks

Die meisten in Europa angebotenen Woks besitzen eine Antihaft-Beschichtung. Bei den asiatischen Woks ist dies nicht der Fall. Dies liegt daran, dass diese der Hitze, welche von den asiatischen Kochstellen entwickelt wird, nicht standhalten könnte. Zudem werden die asiatischen Woks vor dem ersten Gebrauch "eingebrannt", bzw. auf ca. 300 °C erhitzt und mit Öl (z.B. Erdnussöl) eingerieben. Das regelmäßige Einölen solch eines Woks verhindert die Rostbildung. In den westlichen Küchen werden jedoch meist Woks mit einer Antihaft-Beschichtung vorgezogen.

Traditionelle Woks

Die heutigen Woks bestehen nicht mehr aus Stahl, sondern aus Gusseisen, da dieses Material mit der Garmethode am besten kompatibel ist. Manche Woks bestehen jedoch aus Stahlblech, aus Edelstahl oder gar aus Aluminium. Die hochwertigen Modelle werden in Handarbeit mit dem Hammer getrieben, während die einfachen Modelle aus Stahlblech gedrückt oder gezogen werden. Der Durchmesser dieser Woks beträgt zwischen 30 cm bis hin zu über einem Meter. Traditionell kamen Woks auf oben offenen Holz- oder Kohleherden zum Einsatz. Dafür wurden sie auf die Öffnung platziert und mit wenig Brennstoff stark erhitzt. Auf diese Weise entstand die meiste Hitze im Zentrum, sodass der gewünschte Temperaturbereich durch das Verschieben des Garguts zwischen dem Zentrum und dem Rand ausgewählt werden konnte.

Moderne Ausführungen des Woks

Die modernen Woks gibt es in verschiedenen Materialien und in den unterschiedlichsten Ausführungen. So kann man zwischen einem Wok mit Stiel oder mit zwei Griffen, sowie einem mit je einem Griff und einem Stiel wählen. Die Preise liegen von ca. 15 Euro bis hin zu mehreren hundert Euro, je nach Fertigungsaufwand und Material. Zu den preisgünstigsten Modellen zählen Modelle aus Aluminium oder Stahlblech. Die teuersten Modelle stammen von Markenherstellern wie Skeppshult, Fissler, Le Creuset, Silit u. a.

Tipps vor dem Kauf

Vor dem Kauf eines Woks muss darüber nachgedacht werden, auf welchem Herd dieser zum Einsatz kommen soll. Wer sich an die klassisch-traditionelle Verwendung des Woks halten will, sollte einen Wok in Halbkugelform kaufen. Diese funktionieren jedoch nicht auf planen Kochplatten, sondern ausschließlich auf einem speziellen Wokbrenner oder auf dem Gasherd.
Der Besitzer eines Elektroherdes muss zu einem abgeflachten Wok greifen, der auch unter der Bezeichnung Wok-Pfanne bekannt ist. Solch ein Wok erbringt jedoch nicht dieselbe Hitzeverteilung wie ein Wok in Halbkugelform, sodass mit diesem die klassisch-traditionelle Zubereitung nicht möglich ist.
Daneben muss bedacht werden, dass ein Unterschied zwischen den Wokherden in Asien und den in Europa üblichen Herden besteht. Die asiatischen Herde weisen eine Leistung von 5 bis 10 KW auf, während die Leistung der westlichen Herde nicht 3,6 kW übersteigt. So erwärmt ein Elektroherd lediglich den Boden eines Woks und nicht auch die Wände.
Bei den europäischen Herden kommen daher meist Woks mit Anti-Beschichtung zum Einsatz. Wer jedoch auf der Suche nach einem Wok, bzw. einer Wok-Pfanne ist, die sehr schnell heiß werden kann, sollte einfach zu einem Modell aus Stahl greifen, da das dünne Material eine rasche Erhitzung ermöglicht. Der Nachteil solchen Woks besteht jedoch darin, dass dieser mit der Zeit ausbeult und nicht mehr flach liegt.
Die Modelle aus Gusseisen brauchen länger, um erhitzt zu werden, da diese dicker und schwerer sind. Diese müssen jedoch sowohl vor dem ersten Gebrauch, als auch von Zeit zu Zeit "eingebrannt" werden, um vor Rost geschützt zu werden.
Die rostfreien Varianten stellen Modelle aus Edelstahl dar. Zudem sind diese Woks leichter und pflegeleichter. Mit ihnen wird jedoch keine so hohe Hitze erreicht.

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